こだわりの酒造り

アルコールを生成する優良な清酒酵母を純粋に大量に育成した培養体を酒母又は、”もと”といいます。香住鶴では、その酒母(もと)づくりにこだわり乳酸菌より乳酸を生成させ酵母を育て上げる伝統的手法(生酛(生もと)、山廃もと)を中心に酒造りをおこなっています。

香住鶴の生酛(生もと)造りの商品

・生酛(生もと) 純米大吟醸 福智屋 しずく酒
・生酛(生もと) 純米大吟醸 福智屋
・生酛(生もと) 大吟醸 福智屋
・生酛(生もと) 吟醸純米
・生酛(生もと) からくち
・生酛(生もと) 純米     他

香住鶴の山卸廃止もと造り(山廃仕込)の商品

・山廃 大吟醸
・山廃 吟醸純米
・山廃 純米
・山廃仕込 但馬の誇り
・山廃仕込 但馬の自信
・しぼりたて山廃 生酒
・しぼりたて山廃 純米 生原酒  他

杜氏とは

酒造り技術者の最高責任者。

但馬杜氏とは

兵庫県北部で誕生。日本四大杜氏の一つ。
美方郡を中心とした北部が但馬杜氏のふるさと。
この辺りは冬期の積雪が多く農業を行えないため、
古くから出稼ぎとして酒造業に携わる者が多かった地域です。
杜氏数は南部杜氏、越後杜氏に次いで多数。
明治44年に組合を発足し、酒造界の発展と伝統の継承に努めています。
香住鶴では但馬流生酛(生もと)づくり、但馬流山廃仕込みを中心に、
但馬杜氏ならではの伝統的手法を継承しています。

こだわりの酒造り

日本酒ができるまで

なぜ?米から日本酒(アルコール)ができるのか

酒造りに最も必要なのは、米の中心部にあるデンプン質で外層部にあるタンパク質や脂肪は酒の香味や色沢を劣化させる為、精米をして削り取ります。どれだけ精米するかは酒の種類によって異なります。(下記参照)
発酵とは、酵母菌が糖分(ブドウ糖)を食べてアルコールと炭酸ガスを出すことですが、日本酒の原料である米には糖分が含まれていません。そこでこうじ菌が活躍します。

koutei1

米こうじの役割

1. 米のデンプン質を糖化してブドウ糖に変える
2. 米のタンパク質をアミノ酸(うま味成分)に変える

こうじ菌が米のデンプン質を糖分に変えます。その糖分を酵母菌が食べてアルコール発酵をするという事が、日本酒の発酵の仕組の中心部分です。

日本酒は原料・製造方法等の違いによって以下に分類されます。

名称 使用原料 精米歩合
純米大吟醸酒 米、米こうじ 50%以下
大吟醸酒 米、米こうじ、醸造アルコール 50%以下
純米吟醸酒 米、米こうじ 60%以下
吟醸酒 米、米こうじ、醸造アルコール 60%以下
特別純米酒 米、米こうじ 60%以下又は特別な製造方法(要説明表示)
特別本醸造酒 米、米こうじ、醸造アルコール 60%以下又は特別な製造方法(要説明表示)
純米酒 米、米こうじ 規定なし
本醸造酒 米、米こうじ、醸造アルコール 70%以下

※精米歩合60%とは、玄米の表層部から40%削り取った状態の事

日本酒ラベルの読み方

生酒 搾ったお酒を火入れ(加熱処理)をせず瓶詰した清酒。搾ったままの爽やかな風味の清酒。
原酒 搾ったお酒を割水せず、そのまま瓶詰した清酒。アルコール度数が高くしっかりした味わいの清酒。
生貯蔵酒 搾ったお酒を火入れ(加熱処理)をしないで低温貯蔵し、瓶詰のときに加熱処理した清酒。
無濾過 搾ったお酒を活性炭濾過を行わず瓶詰する酒。濃厚な味わいの清酒。
しぼりたて 搾ったお酒を火入れ(加熱処理)をせず、すぐに瓶詰し出荷する清酒。
ひやおろし 搾ったお酒を一度火入れ(加熱処理)し、夏の間ひんやりとした蔵で熟成させ、秋に二度目の火入れ(加熱処理)をせずに生詰した清酒。
木桶仕込 醪の発酵を木桶の中で行う事。
しずく酒 できあがった醪を酒袋に入れ、一切の圧力をかけず、醪の自重のみで一滴ずつ搾る清酒。雑味の少ない綺麗な味わいの酒質となる。
氷温貯蔵 瓶詰後、氷点下の温度にて貯蔵する事。生酒の搾ったままの風味を残す事ができる。
凍結濃縮酒 日本酒の水分を凍らせ、凍らなかった成分のみを取りだしたお酒。高濃度のアルコールと旨味成分を多く含んだ味わいの酒となる。

酒母(しゅぼ)

良い酒母(もと)とは

1. 優良酵母を純粋に多数培養したもの
2. 多量の乳酸を含有すること
→純粋な優良酵母が大事なのは、優良な酒質につながる為である

生酛(生もと)系酒母

生酛(生もと)系酒母には、生酛(生もと)と山廃もとがあります。この酒母は自然界の乳酸菌や微生物を利用して酵母を培養する日本酒の伝統的製法です。
※生酛(生もと)と山廃もとの違い
・生酛(生もと)造りには、米の溶解、糖化を促進する為にもとの仕込みに使用する米と米こうじを櫂で適宜破砕する山卸しと呼ばれる作業があります。
・山廃もとには、山卸作業が無く(山卸作業を廃止して造ったもと、略して山廃もとという)水麹や荒櫂をもって代行簡易化して造ったもとです。

酒母(しゅぼ)
山卸しの作業風景

速醸系酒母

速醸系酒母とは、仕込み時に適量の乳酸を加え乳酸酸性とし酵母菌以外の菌類の繁殖を抑え、清酒酵母のみ純粋に培養する合理的な製造方法で作られた酒母です。その味は洗練され、短期間でさっと仕上げたもとからは華やかで香り高い日本酒が生まれます。

酒母の種類

酒母は、乳酸をいかにして得るかによって2大別される
1.乳酸菌によって乳酸を生成させる生酛(生もと)系酒母
2.既成の乳酸を添加する速醸系酒母

生酛(生もと)系酒母(山廃もと・生酛(生もと))にて日本酒を製造

香住鶴では平成23酒造年度より製造数量の100%を熟練の技と手間暇のかかる全国的にも少なくなった伝統的な製法である生酛(生もと)系酒母(山廃もと・生酛(生もと))にて日本酒を造っています。

酒母の分類

分類 種類 乳酸
製造日数
仕込操作
関与微生物
生酛(生もと)系酒母 生酛(生もと) 乳酸菌発酵
25~30日
繋雑
硝酸還元菌群・乳酸菌群・酵母
生酛(生もと)系酒母 山廃(山卸廃止もと) 乳酸菌発酵
25~30日
繋雑
硝酸還元菌群・乳酸菌群・酵母
速醸系酒母 速醸もと 市販乳酸を添加
12~16日
簡単
酵母
速醸系酒母 高温糖化もと 市販乳酸を添加
7~9日
簡単
酵母

米・水

原料米

酒造用として使用される原料米には、水稲うるち米(一般米)と醸造用玄米(酒造好適米)があります。

酒造好適米
・酒造好適米とは、山田錦、五百万石、雄町、兵庫北錦等、酒造に適したもので、その特徴は、心白、千粒重が大きく、タンパク質が少ないことです。

※千粒重とは、玄米の整粒1,000粒の重量のことで、酒造好適米は千粒重が大きく、大粒であるため、高度精白(米をたくさんみがくこと)が容易です。その為、吟醸酒等の製造に適しています。

kome2
当社では、蔵人達4名が酒米“兵庫北錦”を作っています。

米の成分

1.炭水化物
大部分がデンプンでその含量は70~75%を占めています。デンプンは、醸造過程で麹菌が造りだすアミラーゼという糖化酵素により、ブドウ糖に分解されます。ブドウ糖は酵母によりアルコールと炭酸ガスに分解されます。

2.タンパク質
玄米中にタンパク質は7~8%含まれています。タンパク質は麹菌が造りだす酵素によってアミノ酸に分解されます。アミノ酸は、清酒の旨味成分になりますが、あまり多すぎると雑味と感じられますので適量が必要です。

※ちなみに、デンプンは米の中心部、タンパク質や脂肪等は米の外層部に多く含まれる為、酒造りでは精米して使用します。精米することで、米に含まれるデンプンの含量は増加し、タンパク質の含量は減少します。

3.脂質
玄米に2%程度含まれています。脂質を構成している脂肪酸は、清酒の香気成分の生成に重要です。

4.灰分
玄米に1%程度含まれています。発酵に有用なカリウムリン、マグネシウムが成分のほとんどを占めています。

5.ビタミン
胚芽部分に含まれており、麹菌や酵母の栄養源ともなりますが、酒造りでは微生物の発育が過度に良好となる為精米して取り除きます。

仕込水

香住鶴では兵庫県最高峰(1510m)、氷ノ山(ひょうのせん)を源とし日本海に流れ込む清流矢田川(やだがわ)と、その矢田川の支流である幸谷川(こうたにがわ)の地下50mより汲み上げた伏流水を仕込水として使用しています。
汲み上げられた清冽な地下水は1年を通して15℃前後を保っており真夏でもひんやりとしています。
軟水であり優れた醸造適正を備えもつ水です。

酒造好適米とその酒米で造られる商品

香住鶴で使用している酒造好適米とその酒米で造られる商品です。

山田錦とは

酒用として特に人気がある。昭和11年品種登録。
・生酛 純米大吟醸 福智屋 しずく酒
・生酛 純米大吟醸 福智屋
・生酛 大吟醸 福智屋
・山廃 吟醸純米 等

五百万石とは

日本でもっとも多く作られている酒米で、新潟、北陸中心に栽培されている酒造好適米の有名品種。昭和31年品種登録。
・生酛(生もと) 純米
・生酛(生もと) からくち
・生酛(生もと)吟醸純米
・山廃 大吟醸 等

兵庫北錦とは

兵庫県の酒米試験所で昭和61年に「なだひかり」と「五百万石」 を掛け合わせ開発された品種。
軟質米であり酒造好適米としては山田錦をも超える大粒で心白の発生もよい。ふくらみのある酸味が特長のお酒ができる。兵庫県の北部でしか作られていません。
・山廃 純米
・生酛(生もと) 純米酒 木桶仕込(福寿蔵限定商品) 等に使用

酒造好適米とその酒米で造られる商品
自社米“兵庫北錦”

麹(こうじ)・醪(もろみ)・貯蔵

麹(こうじ)

日本酒製造上最も重要な仕事の一つ
麹の出来具合により日本酒の出来が決まると言っても過言ではありません。香住鶴では2つの製麹室を使う事で造るお酒の種類に合わせ最適な麹を造っています。

moromi2
大吟醸用の麹造りの風景

並行複発酵(へいこうふくはっこう)

世界中の酒類製造の中でも最も複雑な発酵形式。
麹による米のデンプンの糖化と酵母によるアルコール発酵が、同じタンクの中で同時に行われる事により、20%もの高濃度のアルコールを生み出す事を可能としています。

醪管理

醪の管理の一番重要な点は温度であり、この温度管理で醪中での、糖化と発酵の強さをコントロールしています。

醪(もろみ)の仕込方法

醪の仕込み方法は三段仕込みで、1本の醪を4日間で三段階に分けて仕込みます。1日目に「初添」を仕込み、2日目は「踊り」と言って仕込みを休みます。3日目には「仲添」を仕込み、4日目に「留添」の仕込みを行って1本の仕込みが終わります。

1日目.初添
仕込みタンクに酒母(もと)を移し、水と麹と蒸米をを入れて、よく混ぜ合わせます。これを初添と言います。
初添は第2の酒母と言われ、酒母中の酵母の増殖をはかる必要があります。

2日目.踊り
初添を仕込んだ翌日は、仕込みを休み、酵母の増殖をはかります。これを踊りと言います。
踊りでの酵母の増殖は、その後の醪の発酵に大きな影響を与えますので、大変重要な1日となります。

3日目.仲添
踊りの翌日、初添の物料に水と麹と蒸米を入れて、混ぜ合わせます。これを仲添と言います。

4日目.留添
仲添の翌日、仲添の物料に水と麹と蒸米を入れて、混ぜ合わせます。これを留添と言います。

貯蔵・熟成

生酛(生もと)や山廃で造られたお酒は熟成させる事で、さらに旨味を引き出す事ができます。香住鶴では生酒を除く、全ての生酛(生もと)、山廃の商品において、半年~一年以上の熟成期間を持たせています。

麹(こうじ)・醪(もろみ)・貯蔵
定温管理の貯蔵庫

Sake manufacturing process

1 Be particular about the rice

The first step in producing sake is rice farming. Our Kurodo workers cultivate rice paddy fields to produce suitable rice (Hyogo Kitanishiki) for making sake. Standards define that rice suitable for sake making has a large grain of 25g per 1000 grains. This rice contains less protein and fat. When our own rice production is not sufficient to meet demand, we source other first grade grains which have passed strict inspections. Being particular about each rice grain is the key to making great sake.

kome2
In our company, Four court officials make liquor rice "Hyogo KIita Nishiki."

2. Seimai or rice polishing

The brown rice is milled away to remove the bran, embryo and albumen. Seimai-buai measures the amount of rice remaining after polishing. Proteins and fats are in the outer layers of the rice grains. They influence the quality of the sake and are removed slowly and carefully so as to avoid crushing the rice grains during polishing. This gives sake a more delicate taste. On the other hand, a high value of Seimai-buai makes it difficult to bring out the rice brand’s unique characteristics and requires additional processing in later stages of sake brewing. Milling also removes minerals and vitamins that promote fermentation, requiring higher technologies at later stages in the production process.

Sake manufacturing process
Own company rice "Hyogo KIita Nishiki."

Flow

Sake preparation step 1

Next the polished rice is washed. The water used for the entire sake making processes must be potable and should contain many microorganisms and minerals. We use water sourced underground, drawn from a 50 meter deep well near the Yada river. Keeping this water at 15 degrees Celsius at all times is critical to making our Kasumitsuru sake so great. We are indeed fortunate to live in Tajima.
Polishing reduces the rice’s moisture content to approximately 10%, so the rice must be stored for about one month to regain a 15% moisture content. This timing is determined by the Toji or the chief brewer and their broad experience and skill. This moisture content adjustment impacts the next process of steaming rice or Mushimai.
Because rice harvests are different each year, the moisture content adjustments also vary. The Toji is responsible for managing these variances.

The moisture-content-adjusted sakamai or rice used for making sake is steamed at 100 degrees Celsius.

Making koji (malt): The three important preparation steps are malting, Moto and preparation. Malt microbes are sprinkled onto the steamed rice. Rice starch changes to glucose by the enzymatic saccharification of the malt microbes. Malt production continues for 48 hours with hands, maintaining ideal temperature and moisture content throughout, and making sure microbes will not be over-produced.
Making the koji for Daiginjo (see note below) is especially hard work. For the Toji, this is an exhausting week without sleep and the highlight of this highly skilled profession.

 

Note:
Daiginjo represents the highest quality in sake making. To classify as Daiginjo, a minimum of 50% of the outer rice layers must be polished away and less than 10% by weight of alcohol can be added. Also the ginjo making process or Moromi, takes 25 days or longer at low temperature to qualify as Daiginjo.

moromi1 (1)
Flow

Kimoto making process

The primary ingredients of Shubo (see below), namely malt, steamed rice and water, are put into a wooden tank. The Toji is stirring and crushing the steamed rice carefully by wooden paddles. This process is called Yamaoroshi. This process is very time consuming and requires a high degree of skill. Our company has been conducting this traditional process for long time. We are proud to affirm that our product Kasumitsuru is made at one of the very few sake breweries that continue to use Kimoto method.

 

Note:
Shubo is made by Mushimai or steamed rice with malt added. It is the base of Moromi for Japanese sake, also known as Moto.

Flow

Sake preparation step 2

Shubo, water, malt and steamed rice are put together in three steps. The temperature and amounts of each ingredients are adjusted throughout. During these steps, saccharification and alcohol fermentation proceed and the temperature is kept at 15 degrees Celsius by the sixth day. Meanwhile, the Moromi (see note below) is analyzed frequently to monitor the progress of the sake making processes. About 20 days after shikomi or preparation, the sake and sake lees are separated by squeezing the unrefined sake through a large machine. Genshu or unrefined sake is stored in a cool cellar and allowed to mature. Taste testing determines when products are ready to be delivered.

 

Note:
The staged combination of steamed rice, koji malt, water and Shubo is called Moromi. When fermentation is complete, a brand new batch of sake is ready.

Flow

These are the basic steps in making sake. Each stage in the process relies on the Toji’s skills and experience to produce an outstanding product.

Mail-order service

The following products are available through our mail order service.
Kimoto and Yamahai are both product names and sake brewing methods. They are more time and labor intensive method than regular sake making processes. All our products are brewed using either the Kimoto or Yamahai method.

Ginjo indicates a premium grade sake made by special method. More specifically, the ingredients for ginjo include grain with a degree of milling or Seimai-buai before brewing of 60% or less, rice malt, brewing alcohol, and water. It has unique aroma (ginjo aroma) and a pleasing color and luster, called Ginjoshu. The amount of brewing alcohol added must be less than 10% (alcohol contains is 95% equivalent) of the weight of rice. Daiginjo indicates a super-premium quality among Ginjo sake.

How to mail-order

Please complete our order form and fax it to us.
Please read this carefully.

Delivery
Within two days (excluding Saturday, Sunday and holidays) of receiving your order, we will send you information about payment, etc. by email. Cash On Delivery (COD) orders arrive within a week. Payments by bank transfer will be delivered once payment has been confirmed. (Due to our production schedule, delivery may take more than one week. In this case we will let you know as soon as possible.)
We use Pelican delivery services. We may use Kuroneko Yamato delivery services if it is cool delivery.
Please let us know if you want us to deliver at a particular date and time.
(We may not be able to accommodate all requests, but we will try our utmost to comply with all customer preferences).

Payment

1. COD (when delivering to your home only)
Please pay when you receive the product.
Note that there is a COD commission of *315
Note that we cover your COD commission costs if your total order exceeds 5,000.

2. Bank transfer (when delivering to your home or as a gift)
We deliver your order within one week of confirming payment. (Please note that we may not be able to deliver your order by your designated delivery date.)
Also please pay any bank charge incurred.

Shipping fee and packing charge

We charge shipping fees separately. Each delivery is charged a separate packing fee. Also you will need to pay for chilled delivery (delivery with an ice pack inside the box) for not diluted sake that needs to be kept cool. We will contact you by email with detailed shipping information including shipping fee and package charges after confirming your order. Please print out and complete this page and fax back to us. Fax number: 0796-36-3273 Please print in all boxes. This makes printing clear.

→Fax cover

Mail-order regulations

Seller: Kasumitsuru Co., Ltd.
Person in charge: Sumiko Fukumoto
Order method: See the order form page (order form, TEL, FAX)
Name of product(s), type and contents: See each product introduction and order form pages
Price of product: See each product introduction page (include tax)
Payment methods: Pay in advance if bank transfer is preferred. Please pay to the designated bank account.
COD if Pelican collect service is used.
Return: We don’t accept if the customer inconvenience is the reason.
Difference between the pictures and actual product: Actual colors may be different to those on our website.