| 日本酒ができるまで | 酒母（しゅぼ） | 米・水 | 麹（こうじ）・ 醪(もろみ)・貯蔵 | 商品一覧 | 当社では、蔵人達4名が酒米“兵庫北錦”を作っています。 自社米“兵庫北錦” ↓香住鶴で使用している 酒造好適米とその酒米で造られる商品 山田錦とは 代表的な酒造好適米品種。香り高い大吟醸酒用として特に人気がある。 昭和11年品種登録。 ・純米大吟醸　福智屋　しずく酒 ・純米大吟醸　福智屋 ・大吟醸　香住鶴 ・生もと純米大吟醸 ・吟醸純米かすみつる ・山廃仕込　吟醸酒 五百万石とは 日本でもっとも多く作られている酒米で、新潟、北陸中心に栽培されている酒造好適米の有名品種。昭和31年品種登録。 ・生もと　純米酒 ・山廃　原酒 ・山廃仕込　但馬の誇り ・生もと　からくち　等 ※香住鶴では但馬の自信の麹米としても五百万石を使用しています。 兵庫北錦とは 兵庫県の酒米試験所で開発された品種で、兵庫県の北部でしか作られていません。 ・山廃仕込　特別純米酒 ・山廃仕込　但馬の誇り　等 ◆原料米 ・酒造用として使用される原料米には、水稲うるち米(一般米)と醸造用玄米(酒造好適米)があります。 酒造好適米 ・酒造好適米とは、山田錦、五百万石、雄町、兵庫北錦等、酒造に適したもので、その特徴は、心白、千粒重が大きく、タンパク質が少ないことです。 ※千粒重とは、玄米の整粒1,000粒の重量のことで、酒造好適米は千粒重が大きく、大粒であるため、高度精白(米をたくさんみがくこと)が容易です。その為、吟醸酒等の製造に適しています。 ◆米の成分 １.炭水化物 大部分がデンプンでその含量は70〜75％を占めています。デンプンは、醸造過程で麹菌が造りだすアミラーゼという糖化酵素により、ブドウ糖に分解されます。ブドウ糖は酵母によりアルコールと炭酸ガスに分解されます。 ２.タンパク質 玄米中にタンパク質は7〜8％含まれています。タンパク質は麹菌が造りだす酵素によってアミノ酸に分解されます。アミノ酸は、清酒の旨味成分になりますが、あまり多すぎると雑味と感じられますので適量が必要です。 ※ちなみに、デンプンは米の中心部、タンパク質や脂肪等は米の外層部に多く含まれる為、酒造りでは精米して使用します。精米することで、米に含まれるデンプンの含量は増加し、タンパク質の含量は減少します。 ３.脂質 玄米に２％程度含まれています。脂質を構成している脂肪酸は、清酒の香気成分の生成に重要です。 ４.灰分 玄米に1％程度含まれています。発酵に有用なカリウムリン、マグネシウムが成分のほとんどを占めています。 ５.ビタミン 胚芽部分に含まれており、麹菌や酵母の栄養源ともなりますが、酒造りでは微生物の発育が過度に良好となる為精米して取り除きます。 ◆仕込水 香住鶴では兵庫県最高峰（1510ｍ）、氷ノ山（ひょうのせん）を源とし日本海に流れ込む清流矢田川（やだがわ）と、その矢田川の支流である幸谷川（こうたにがわ）の地下50ｍより汲み上げた伏流水を仕込水として使用しています。 汲み上げられた清冽な地下水は1年を通して15℃前後を保っており真夏でもひんやりとしています。 軟水であり優れた醸造適正を備えもつ水です。