| 日本酒ができるまで | 酒母（しゅぼ） | 米・水 | 麹（こうじ）・ 醪(もろみ)・貯蔵 | 商品一覧 | 大吟醸用の麹造りの風景 定温管理の貯蔵庫 ◆麹（こうじ） 日本酒製造上最も重要な仕事の一つ 麹の出来具合により日本酒の出来が決まると言っても過言ではありません。香住鶴では２つの製麹室を使う事で造るお酒の種類に合わせ最適な麹を造っています。 ◆並行複発酵（へいこうふくはっこう） 世界中の酒類製造の中でも最も複雑な発酵形式。 麹による米のデンプンの糖化と酵母によるアルコール発酵が、同じタンクの中で同時に行われる事により、20％もの高濃度のアルコールを生み出す事を可能としています。 ◆醪管理 醪の管理の一番重要な点は温度であり、この温度管理で醪中での、糖化と発酵の強さをコントロールしています。 ◆醪(もろみ)の仕込方法 　醪の仕込み方法は三段仕込みで、１本の醪を４日間で三段階に分けて仕込みます。１日目に「初添」を仕込み、２日目は「踊り」と言って仕込みを休みます。３日目には「仲添」を仕込み、４日目に「留添」の仕込みを行って１本の仕込みが終わります。 １日目.初添 仕込みタンクに酒母（もと）を移し、水と麹と蒸米をを入れて、よく混ぜ合わせます。これを初添と言います。 初添は第２の酒母と言われ、酒母中の酵母の増殖をはかる必要があります。 ２日目.踊り 初添を仕込んだ翌日は、仕込みを休み、酵母の増殖をはかります。これを踊りと言います。 踊りでの酵母の増殖は、その後の醪の発酵に大きな影響を与えますので、大変重要な１日となります。 ３日目.仲添 踊りの翌日、初添の物料に水と麹と蒸米を入れて、混ぜ合わせます。これを仲添と言います。 ４日目.留添 仲添の翌日、仲添の物料に水と麹と蒸米を入れて、混ぜ合わせます。これを留添と言います。 ◆貯蔵・熟成 生もとや山廃で造られたお酒は熟成させる事で、さらに旨味を引き出す事ができます。香住鶴では生酒を除く、全ての生もと、山廃の商品において、半年〜一年以上の熟成期間を持たせています。