| 日本酒ができるまで | 酒母（しゅぼ） | 米・水 | 麹（こうじ）・ 醪(もろみ)・貯蔵 | 商品一覧 | 山卸しの作業風景 ◆良い酒母（もと）とは １. 優良酵母を純粋に多数培養したもの ２. 多量の乳酸を含有すること →純粋な優良酵母が大事なのは、優良な酒質につながる為である ◆生もと系酒母 　生もと系酒母には、生もとと山廃もとがあります。この酒母は自然界の乳酸菌や微生物を利用して酵母を培養する日本酒の伝統的製法です。 ※生もとと山廃もとの違い ・生もと造りには、米の溶解、糖化を促進する為にもとの仕込みに使用する米と米こうじを櫂で適宜破砕する山卸しと呼ばれる作業があります。　 ・山廃もとには、山卸作業が無く（山卸作業を廃止して造ったもと、略して山廃もとという）水麹や荒櫂をもって代行簡易化して造ったもとです。 ◆速醸系酒母 　速醸系酒母とは、仕込み時に適量の乳酸を加え乳酸酸性とし酵母菌以外の菌類の繁殖を抑え、清酒酵母のみ純粋に培養する合理的な製造方法で作られた酒母です。その味は洗練され、短期間でさっと仕上げたもとからは華やかで香り高い日本酒が生まれます。 ◆酒母の種類 　酒母は、乳酸をいかにして得るかによって２大別される １.乳酸菌によって乳酸を生成させる生もと系酒母 ２.既成の乳酸を添加する速醸系酒母 分類 種類 乳酸 製造日数 仕込操作 関与微生物 生もと系 酒母 生もと 乳酸菌発酵 25〜30日 繋雑 硝酸還元菌群 乳酸菌群 酵母 山廃 （山卸廃止もと） 速醸系 酒母 速醸もと 市販乳酸を添加 12〜16日 簡単 酵母 高温糖化もと 7〜9日 香住鶴では製造数量の9割以上を熟練の技と手間暇のかかる全国的にも少なくなった伝統的な製法である生もと系酒母（山廃もと・生もと）にこだわり日本酒を造っています。