香住鶴の酒造りの歩み
世界にない日本酒の伝統技法「生酛(きもと)」は江戸時代に確立されました。
その後、明治四十二年（一九〇九年）に国の研究機関によって「山廃酛(やまはいもと)」が開発され、
翌年明治四十三年（一九一〇年）には「速醸酛(そくじょうもと)」が開発されます。
その後、国立醸造試験所により各地の銘醸蔵から分離された優良清酒酵母が大正六年（一九一七年）に日本醸造協会から頒布されます。
これによって急速に「速醸酛」が全国の酒蔵に普及したと思われます。
当社も同様に速醸酛を採用します。
福本家八代目、幹夫は杜氏・石津六郎<昭和五十五年度（一九八〇年）、「現代の名工」<労働大臣賞受賞>と相談の上「山廃酛」を復活します<昭和四十二年頃>。
旨みがあり、まろやかで喉越しが良く、料理を引き立てる酒を目指す為でした。
この取り組みに、同業他社は、後々まで「まだ山廃(やまはい)をやっているのか？」と呆れていました。
特徴的なのは、特級酒・一級酒・二級酒と『全てに山廃』を採用したことでした。
当時は勿論、現在でもそんな蔵は滅多にありません。
人手も多くかかり、日数もかかる山廃酛でしたが昭和五十年代より一層評価も高まりました。
そのうち、但馬の人々から「香住鶴は二級酒が一番旨い」と言われるようになります。
蔵元にとっては嬉しいやら、残念やら・・。
平成十一年（一九九九年）・九代目・芳夫は更に手間のかかる「生酛(きもと)」に挑戦します。
この取り組みも当時としてはまだまだ珍しいことでした。
生酛系酒母で造ったお酒は貯蔵・熟成に時間をかけることで、真価を発揮できます。
それには少なくとも一年半から二年位の日数を必要とします。
蔵としては負担が大きくなりますが、理想を求めなければなりません。
今後共、更に一味違う美味しい酒を造る為に社員一丸となって努力します。 九代目当主 福本 芳夫
製法の違い
生酛造りは江戸時代中期（今から300年ほど前）に完成した技法です。
当時は足踏み精米や水車を使い精米を行っており、
一番磨いた米でも90％程度だったと考えられています。
その為、米が固く麹の糖化作用が働きにくい為、山卸を行う必要がありました。
山廃酛は明治42に開発されましたが、
その頃、動力精米機が開発され現在のように米を白く磨く事が可能となりました。
結果、米が柔らかくなり麹の糖化作用が働きやすくなった為、
山卸を廃止した山廃酛が考案されました。
生酛 （きもと）
生酛には、米の溶解、糖化を促進する為に酒母の仕込みに使用する
米と米麹を櫂で適宜破砕する山卸（やまおろし）もしくは
酛摺（もとすり）と呼ばれる作業があります。
山廃 （やまはい）
山廃酛には、山卸作業が無く(山卸作業を廃止して造った酛、略して山廃酛という)
水麹や荒櫂をもって代行して造ります。
香住鶴の酒造り
アルコールを生成する優良な清酒酵母を純粋に大量に育成した培養体を
“酒母（しゅぼ）又は酛（もと）”といいます。
香住鶴では、その酒母づくりにこだわり乳酸菌より乳酸を生成させ酵母を育て上げる
伝統的手法「生酛(きもと)、山廃酛（やまはいもと）」にて酒造りをおこなっています。
なぜ?米から日本酒(アルコール)ができるのか
アルコール発酵とは糖を分解し、
アルコールと二酸化炭素を生成する事です。
しかし日本酒の原料である米の主成分はデンプンです。
デンプンはその糖が沢山つながった構造になっています。
そこで麹菌が生産する酵素の力で、
米のデンプン質を糖分に変えます。
その糖分を酸素が介在しない状態で
酵母が食べる事（発酵）で
アルコールと炭酸ガスに変化させる事が、
日本酒の発酵の仕組の中心部分です。
・ 麴の酵素 酵母
米（デンプン）→糖分（ブドウ糖）→アルコールと炭酸ガス
(C6H10O5)n C6H12O6 C2H5OH CO2
造り手
但馬杜氏
杜氏とは酒造り技術者の最高責任者。
但馬杜氏は日本四大杜氏の一つ。
美方郡を中心とした兵庫県北部が但馬杜氏のふるさと。
この辺りは冬期の積雪が多く農業を行えないため、
古くから出稼ぎとして酒造業に携わる者が多かった地域です。
杜氏数は南部杜氏、越後杜氏に次いで多数。
明治44年に組合を発足し、酒造界の発展と伝統の継承に努めています。
香住鶴では但馬流生酛造り、但馬流山廃仕込などを用いて
但馬杜氏ならではの伝統的手法を継承しています。
蔵人
杜氏のもとで酒造りを行う職人。作業の役職によりさまざまな呼び名がある。
・頭（かしら） ：杜氏の補佐役。実際の作業の指揮を行う
・代師（だいし） ：麹造りの責任者
・もと廻り・もと屋 ：酒母（酛）造りの責任者
・釜屋（かまや） ：米洗いから蒸しまでの作業の責任者
・船頭（せんどう） ：出来上がった醪をしぼる責任者
等の呼び名がある
原料（米・水）
米
酒造用として使用される原料米には、
水稲うるち米(一般米)と、
醸造用玄米(酒造好適米)があります。
酒造好適米
・酒造好適米とは、
山田錦、五百万石、雄町、兵庫北錦等、
酒造に適したもので、
その特徴は、心白、千粒重が大きく、
タンパク質が少ないことです。
※千粒重とは
玄米の整粒1,000粒の重量のこと。
山田錦の千粒重は約28.5g前後。
主食用のコシヒカリなどは22g前後。
香住鶴で使用している酒造好適米
・山田錦
日本で一番多く栽培されている酒造好適米。
優れた醸造特性を備え持ち、
豊潤な酒ができると評判が高い。
吟醸酒用として特に人気がある。
昭和11年品種登録。
全国の生産量の8割を兵庫県が占めている。
三木市・加東市の一部地域では、
昔から良質な山田錦ができる場所があり、
特A地区とよばれている。
・五百万石
新潟県で育成、日本で二番目に多く栽培されている酒造好適米。
酒質はきれいで端麗なものとなる。
昭和31年品種登録。
新潟県、北陸地方などで多く栽培されている。
兵庫県では豊岡市が西日本での一大産地。
・兵庫北錦
兵庫県の酒米試験所で昭和61年に、
「なだひかり」と「五百万石」を、
掛け合わせ開発された品種。
昭和62年品種登録。
軟質米であり酒造好適米としては、
山田錦をも超える大粒で心白の発生もよい。
ふくらみのある酸味が特長のお酒ができる。
兵庫県の北部（美方郡新温泉町）が主要生産地。
米の成分
1.炭水化物
大部分がデンプンでその含量は70～75%を占めています。
デンプンは、醸造過程で麹菌が造りだす
アミラーゼという糖化酵素により、
ブドウ糖に分解されます。
ブドウ糖は酵母により
アルコールと炭酸ガスに分解されます。
2.タンパク質
玄米中にタンパク質は7～8%含まれています。
タンパク質は麹菌が造りだす酵素によって
ペプチド、アミノ酸に分解されます。
アミノ酸は、清酒の旨味成分になりますが、
酵母の死滅によるアミノ酸の増加は雑味と感じられます。
※ちなみに、デンプンは米の中心部、
タンパク質や脂肪等は米の表層部に多く含まれる為、
酒造りでは精米して酒造りに不要な成分を取り除きます。
3.脂質
玄米に2%程度含まれています。
多いと異臭や雑味の原因となるので精米で除去し、
米を蒸す事で揮散させます。
4.灰分（ミネラル）
玄米に1%程度含まれています。
微生物の活動に有用な
カリウム、リン、マグネシウムが
成分のほとんどを占めています。
5.ビタミン
胚芽部分に多く含まれており、
麹菌や酵母の栄養源ともなりますが、
酒造りでは微生物の発育が過度になる為
精米して取り除きます。
・酒造りに最も必要なのは、
米の中心部にあるデンプン質で
外層部にあるタンパク質や脂肪は
酒の香味や色沢を劣化させる為、
精米して削り取ります。
どれだけ精米するかは酒の種類によって異なります。(下部参照)
精米歩合
酒造りに使う米は精米して使用します。
精米歩合と醸造アルコール使用の有無等により名称が異なります。
名称 使用原料 精米歩合
純米大吟醸酒 米、米こうじ 50%以下
大吟醸酒 米、米こうじ、醸造アルコール 50%以下
純米吟醸酒 米、米こうじ 60%以下
吟醸酒 米、米こうじ、醸造アルコール 60%以下
特別純米酒 米、米こうじ 60%以下又は特別な製造方法
特別本醸造酒 米、米こうじ、醸造アルコール 60%以下又は特別な製造方法
純米酒 米、米こうじ 規定なし
本醸造酒 米、米こうじ、醸造アルコール 70%以下
※精米歩合60%とは、玄米の表層部から40%削り取った状態の事
仕込水
香住鶴では兵庫県最高峰(1510m)、氷ノ山(ひょうのせん)を源とし
日本海に流れ込む清流 矢田川(やだがわ)と、
その矢田川の支流である幸谷川(こうたにがわ)の地下50mより
汲み上げた伏流水を仕込水として使用しています。
汲み上げられた清冽な地下水は1年を通して
15℃前後を保っており真夏でもひんやりとしています。
軟水であり優れた醸造適正を備えもつ水です。
醸造アルコール
香住鶴で使用している醸造アルコールは米を発酵させ蒸留した、
米アルコールを大吟醸酒、レギュラー酒に使用しています。
通常のアルコールよりも香りが良く、旨味のあるまろやかな味わいです。
洗米・蒸きょう
米洗いから、いよいよ本格的な酒造りはスタートします。
洗米・浸漬
白米を最新型の酒造用洗米機に投入し米を洗います。
糠や汚れをきれいに取り除いた後は、
米に一定量の水を吸わせる浸漬という工程に入ります。
浸漬では米の品種やその年ごとの米の硬さ、
前日の蒸上がりの手触りや、
実際の吸水率等を目安にどれだけの時間、
米を水に浸しておくのか決定します。
白米の水分が少ないほど、米の吸水速度が速く
必要以上に水を吸ってしまいます。
特に大吟醸に使用するような精米時間が長くなった米は、
極端に水分が少なく吸水速度が速いので10kgずつ米を洗い、
秒単位で時間を計り一定の水分量になるよう調整します。
蒸きょう
浸漬が終わった米は一晩水を切り、
甑（こしき）と呼ばれる蒸し器に移します。
蒸気を出しながら米を張り込む事により
均一な蒸上がりになるようにします。
約一時間かけて蒸米が出来上がります。
麹
製麹(せいきく)
日本酒製造上、最も重要な工程の一つ。
麹の出来具合により、
酒の品質が決まると言っても過言ではありません。
香住鶴では2つの製麹室を使う事で、
造るお酒の種類に合わせ最適な麹を造っています。
米麹の役割
1. 米のデンプン質を糖化してブドウ糖に変える
2. 米のタンパク質をアミノ酸(旨味成分)に変える
酒母（しゅぼ）
良い酒母(酛)とは
1. 優良清酒酵母を純粋に多数培養したもの
2. 多量の乳酸を含有すること
→純粋な優良清酒酵母が大事なのは、
優良な酒質につながる為である
生酛(きもと)系酒母
生酛系酒母には、生酛と山廃酛があります。
この酒母は自然界の乳酸菌や微生物を利用して
清酒酵母を培養する日本酒の伝統的製法です。
生酛系酒母で造られたお酒は重層的な味と
押し味と呼ばれる生酛系特有の味わい
（お酒中のペプチド含有量が多い）になり、
さまざまな料理との相性が良くなります。
※生酛と山廃酛の違い
・生酛には、米の溶解、糖化を促進する為に
酒母の仕込みに使用する米と米麹を
櫂で適宜破砕する
山卸（やまおろし）もしくは
酛摺（もとすり）と呼ばれる作業があります。
・山廃酛には、山卸作業が無く
(山卸作業を廃止して造った酛、略して山廃酛という)
水麹や荒櫂をもって代行して造ります。
※生酛と山廃酛の歴史
生酛造りは江戸時代中期
（今から300年ほど前）
に完成した技法です。
当時は足踏み精米や水車を使い精米を行っており、
最も磨いた米でも90％程度だったと考えられています。
その為、米が固く麹の糖化作用が働きにくい為、
山卸を行う必要がありました。
山廃酛は明治42に開発されましたが、
その頃、動力精米機が開発され
現在のように米を白く磨く事が可能となりました。
結果、米が柔らかくなり麹の糖化作用が働きやすくなった為、
山卸を廃止した山廃酛が考案されました。
速醸系酒母
速醸系酒母とは、
仕込み時に適量の乳酸を加え乳酸酸性とし
酵母以外の雑菌の繁殖を抑え、
清酒酵母のみを純粋培養する
簡易で再現性の高い製造方法で作られた酒母です。
すっきりとした味わいの日本酒ができます。
酒母の種類
乳酸をいかにして得るかによって2つに大別される
1.乳酸菌によって乳酸を生成させる生酛系酒母
2.既成の乳酸を添加する速醸系酒母
分類 種類 製造日数 乳酸
生酛系酒母 生酛 30日前後 乳酸菌発酵
生酛系酒母 山廃酛 30日前後 乳酸菌発酵
速醸系酒母 速醸酛 14日前後 市販乳酸を添加
速醸系酒母 高温糖化酛 8日前後 市販乳酸を添加
全量生酛系酒母(山廃酛・生酛)にて日本酒を製造
香住鶴では平成23酒造年度より
製造数量の100%を熟練の技と手間暇のかかる
全国的にも少なくなった伝統的な製法である
生酛系酒母(山廃酛・生酛)にて日本酒を造っています。
清酒酵母
酒母とは清酒造りに必要な、
清酒酵母を大量に培養したものです。
昔は蔵付き酵母が自然に増殖するのを待って酒母を造り、
上手くできた酒母の一部を
次の酒母に一部添加する（差し酛）を行っていましたが、
現在では純粋培養された清酒酵母（きょうかい酵母）を添加する方法が一般的です。
（差し酛は繰り返し行うと清酒酵母の純度が落ち雑菌に汚染されやすい）
香住鶴では主に公益財団法人 日本醸造協会より頒布されている
きょうかい酵母を使用しています。
香住鶴で主に使用しているきょうかい酵母
きょうかい701号酵母（K-701）／純米酒・レギュラー酒に使用
きょうかい901号酵母（K-901）／純米酒・吟醸酒に使用
きょうかい1901号酵母（KArg-1901）／吟醸酒に使用
醪（もろみ）・上槽（じょうそう）
並行複発酵(へいこうふくはっこう)
世界中の酒類製造の中でも最も複雑な発酵形式。
醪中での
麹による米のデンプンの糖化と
酵母によるアルコール発酵が、
同じタンクの中で同時に行われる事により、
20%もの高濃度のアルコールを生み出す事を可能としています。
醪温度を管理する事で糖化とアルコール発酵の強さをコントロールします。
三段仕込
醪の仕込み方法は三段仕込みで、
1本の醪を4日間で三段階に分けて仕込みます。
1日目に「初添」を仕込み、
2日目は「踊り」と言って仕込みを休みます。
3日目には「仲添」を仕込み、
4日目に「留添」の仕込みを行って
1本の仕込みが終わります。
1日目.初添
仕込みタンクに酒母(もと)を移し、水と麹と蒸米を入れて、よく混ぜ合わせます。
これを「初添」と言います。
初添は第2の酒母と言われ、
酒母中の酵母の増殖をはかる必要があります。
2日目.踊り
初添を仕込んだ翌日は、仕込みを休み、酵母の増殖をはかります。
これを「踊り」と言います。
踊りでの酵母の増殖は、その後の醪の発酵に大きな影響を与えますので、
大変重要な1日となります。
3日目.仲添
踊りの翌日、
初添の物料に水と麹と蒸米を入れて、混ぜ合わせます。
これを「仲添」と言います。
4日目.留添
仲添の翌日、
仲添の物料に水と麹と蒸米を入れて、混ぜ合わせます。
これを「留添」と言います。
上槽
醪に圧力をかけながらゆっくりと搾り、原酒と酒粕に分けます。
搾った酒は、酵素の働きを止めるために火入れ（加熱処理）した後、貯蔵タンクへ送られます。
火入れをせずに、生酒のまま次の作業に進む場合もあります。
貯蔵・瓶詰
貯蔵・熟成
生酛(きもと)や山廃で造られたお酒は熟成させる事で、
さらに旨味を引き出し、まろやかな味わいにする事が可能です。
香住鶴では生酒等を除く、
全ての生酛(きもと)、山廃の商品において、
半年～一年以上の熟成期間を持たせています。
主に吟醸酒や生酒等では上槽後、すぐに瓶詰し
出荷まで冷凍・冷蔵庫にて貯蔵しています。
瓶詰
タンク等で貯蔵された、お酒の味わいがまろやかになると瓶詰します。
瓶詰時にはお酒を火入れ（加熱殺菌）して瓶に充填します。
（生酒、生詰を除く）
クリーンルーム内で充填されたお酒はすぐに冷却し、
お酒の品質が劣化しないようにします。
日本酒用語（上槽後～瓶詰）
・無濾過（むろか）
搾ったお酒を濾過せず瓶詰する酒。
濃厚な味わいの日本酒。
・生酒（なまざけ）
搾ったお酒を火入れ(加熱殺菌処理)せず瓶詰した日本酒。
搾ったままの爽やかな風味の日本酒。
本生もしくは生生とも呼ぶ。
・生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ）
搾ったお酒を火入れしないで低温貯蔵し、
出荷（主に瓶詰）時に火入れした日本酒。
・生詰（なまづめ）
搾ったお酒を火入れしてタンク貯蔵し、
瓶詰時に火入れしない日本酒。
・原酒（げんしゅ）
搾ったお酒を割水せず、そのまま瓶詰した日本酒。
アルコール度数が高くしっかりした味わいの日本酒。
・しぼりたて
搾ったお酒を火入れ、貯蔵等をせず、
すぐに瓶詰し出荷する日本酒。
・ひやおろし
搾ったお酒を一度火入れし、
夏の間ひんやりとした蔵で熟成させ、
秋に二度目の火入れをせずに生詰した日本酒。
・氷温貯蔵
氷点下の温度にて貯蔵する事。
生酒の搾ったままの風味を残す事ができる。
